多年來,多款出現在影視作品中的菜式,例如劇集《繁花》的「仙鶴神針」以及電影《金玉滿堂》中的「冰鎮咕嚕肉」等,都令人難忘。銅鑼灣一間粵菜手工私房菜的行政總廚潘錫祥,就成功還原以上菜式,將螢幕上的虛構菜式帶到現實世界的飯枱!
影視作品「常客」--仙鶴神針
被譽為香港十大名菜之一的仙鶴神針,近年都在不同的影視作品出現,例如早前熱播的《繁花》,劇中都有形容它是坊間少有,工序繁複。潘師傅表示:「受到劇集影響,好多食客嚟到,都指明要食仙鶴神針。鶴係指乳鶬、針就係指魚翅,以前多為做生意請客食多,現時好多人都可食到,但就少人整,因為工序繁複,對刀工亦有要求。」步驟方面,潘師傅先做翅,把魚翅出水後,再用以火腿、赤肉,老雞燉6至7個鐘而成的上湯煨。煨過的魚翅每條都吸收了上湯的鮮味,為下個步驟打好基本功。「呢隻係起好咗嘅頂鴿,即係大隻嘅乳鴿,先穿好再釀。佢難在起乳鴿好薄,好易穿,講心機同刀工。好難呀,因為男人比較粗魯,但做得多,知道咗個技巧,所以而家就好快完成。」潘師傅接着用滾水淋頂鴿,令它的皮收緊和定形,之後浸到鮑汁中,再封好放入蒸櫃燉一個鐘。「因為乳鴿肉汁滲咗到翅中,更濃郁清香。可以把電影的食物整出嚟畀食客食,係一種滿足感。」外凍皮脆內暖--冰鎮咕嚕肉
潘師傅的朋友在看完電影《金玉滿堂》後,問他能否製作出電影中的菜式--冰鎮咕嚕肉。潘師傅聽後試了三次左右便製作了出來,「最難要個漿,因為你有冰凍住佢,但上菜時又要保持肉係脆同暖。」
為了讓食客保持新鮮感,潘師傅決定把冰鎮咕嚕肉升級改良!用肉包着青瓜,製成「千層咕嚕肉」,先用炸讓其定型,再以原始咕嚕肉漿去煮,層次豐富,青瓜清甜爽口,加上擺盤精緻,深受食客喜愛。勇新創新 樂於與食物溝通
精益求精、力求創新的態度,加上堅毅的性格,讓潘師傅在初入行時,學到更多,「我好勤力去學嘢,情願唔落場,要師傅畀多啲嘢我做。當時,炒一碟河粉咁計,如果你唔合格,佢會一樣倒咗垃圾桶,要你再炒過,係好傷自尊心,其實你無辦法,為咗學就要不斷嘗試。」
螳螂披金甲,是潘師傅創作的菜式之中,最滿意的作品。「瀨尿蝦成隻螳螂咁,佢個殻係硬身,咁我就用蝦膠等再痴返佢,再去炸。選用蝦膠係想封住瀨尿蝦,等炸時,鮮味同蝦汁唔好流失,同埋可以痴到脆米,可以更像原隻瀨尿蝦。」潘師傅指自己因為對食物好奇,想不斷作出新嘗試,「我不時都會睇書、上網找資料參考,不停去學習。師傅影響得我好深,佢話每樣嘢都有靈魂,你要感覺到佢同你溝通緊,你去到某一個層次,你就知道啲食材點同你溝通到,先可以做得啲菜最好。」東南亞美食系列
泰有人氣 必食火山排骨
今集還有胡敏芝(Karen)和吳兆麟(Alan)到尖沙咀品嘗東南亞美食系列,第一站先試泰菜,這間地道泰菜由40年泰廚主理,當中超巨型火山排骨為必食推介。據了解,餐廳更是香港第一間賣火山排骨的泰國餐廳!
火山排骨採用豬的上頸肉,「燉煮兩個鐘,淋咗排骨湯同秘製酸辣醬汁,啖啖都好惹味,都係精華,肉好軟,醬汁好特別。」火焰燒雞,皮脆肉嫩多汁,雞用了泰國香料去醃,表皮更加了一層麥芽糖。菲律賓過江龍 人氣烤卷
接着,他們到在菲律賓當地設有800間分店,首間進軴香港的人氣烤卷,Karen試吃了「香嫩雞肉烤卷」,她指:「香料味,很有菲律賓風味。」
睿私房菜 銅鑼灣耀華街38號Zing!28及29樓
Milu Thai 尖沙咀亞士厘道 24-38 號天星大廈 4 樓
Tco 尖沙咀加拿分道45-47號宏生大廈地下A4號舖