香港有好多日本餐廳提供刺身,但以本地海產做刺身的,你又試過未呢?筲箕灣一間日本餐廳Sushi Zinc的主廚梁漢笙(Zinc),就大膽採用本灣魚,即是在香港水域捕捉的海產做刺身,吸引了一班識食之人慕名而來!Zinc表示:「其實香港有唔少海鮮喺日本都有用嚟做壽司料理,例如香港的『赤鱲』其實就係日本的『真鯛』。」
當然,要把魚製成刺身,處理步驟很重要,Zinc舉例解釋,這條芝麻斑來自長洲,會用活締處理,即仍活着時就終結生命,將活魚麻痹,再以放血的方式屠宰,「因為血係影響魚味唔好食嘅最大因素之一,亦不利於熟成。」原來魚經過熟成後,魚肉組織的酵素,分解出糖分(甜味)和谷氨酸鹽(鮮味),讓風味更佳。值得一提的是,日本和香港兩種海域的魚,肉質和魚味都有好大分別,「日本因比較多凍水深水區域,石斑科味道偏淡,脂肪感重。而香港脂肪感無咁強,因為嚟自淡水區域,魚味會濃好多。」除了刺身外,Zinc亦有推出以日本手法配香港果州群島長頸瀨尿蝦的特色菜--「溏心瀨尿蝦」!製作方法是先用熱水把瀨尿蝦煮至半熟,「肉熟咗,膏剛好熟,再將佢放到冰水,保持其溏心狀態,去殻,肉質很甜。」Zinc分享,香港本地瀨尿蝦鮮度最高,餐廳用的瀨尿蝦更是由上水到煮不足12小時,「可確保肉質緊實啲,香港長頸瀨尿蝦鮮度同甜味都會高啲,日本短頸瀨尿蝦就會鹹度高啲,各有各好食。買手會幫我哋揀今日香港上水最爆膏嘅十隻八隻瀨尿蝦,每日只出售呢個量,確保到瀨尿蝦盡可能係香港入邊最高質。」有時見到餐廳的菜式會融入了意大利元素,例如巴馬火腿昆布湯煮鮑魚,因為Zinc的起步點正正就是意大利菜,「意大利會用豬肉等配貝類去做料理,我哋試下貝類之王鮑魚,配上意式巴馬火腿做高湯去煮鮑魚,有啲鹹香味!」製作方法是清潔完日本鮑魚,再加上昆布、巴馬火腿去煮,用類似燉的做法,煮3-5個鐘,視乎鮑魚的大小,而鮑魚亦吸收咗湯的精華。Zinc 表示:「我覺得只要全心全意去做自己真係鍾意同相信嘅事,就絕對唔會有任何遺憾,我好希望我可以推廣更多香港海鮮畀大家,同埋去發掘香港海鮮嘅可能性,我希望香港嘅一啲餐廳可以選用多啲香港本地食材,希望食客可以留意多啲用本地食材嘅餐廳,又或者自己用本地食材喺屋企自己煮或者食,香港本土出產嘅嘢,絕對值得更好嘅對待。」中環澳門式美食茶餐廳
超多選項 抵食推介
今集,還有胡敏芝(Karen)帶大家到中環一間主打澳門平民麵食的茶餐廳,她先點了三餸撈麵,更選了較少地方吃到的餸馬交魚羹肉和鹽香車厘茄,「麵好爽口,馬交魚羹肉好實淨,同埋好嫩。而鹽香車厘茄,類似食意大利粉果陣嘅車厘茄,令車仔麵多咗酸甜口感,好特別。」她亦試了澳門辣魚包,在試食,Karen分享澳門辣魚包有兩個版本,「第一個版本係包夾住原條沙甸魚,第二個版本就係呢個法荷蘭園辣魚包,佢就係咖哩粉加碎魚肉,好足料,好多沙甸魚,而且仲係熱辣辣,好好食。」Sushi Zinc 筲箕灣廟東街5-11号號百寧大廈A1鋪筷子記 中環威靈頓街85-89號群英商業大廈地下A1號舖