【拍檔廚房】第九集食譜
頭盤：酸辣紅蝦牛油果
主題故事Omakase：梁競徽 X 邵德龍
材料：
紅蝦 5隻
牛油果 3個
甘筍 30克
京蔥 30克
乾蔥 50克
蒜頭 1粒
指天椒 2隻
香芹 25克
芫荽 15克
青擰汁 適量
刁草 適量
檸檬汁 適量
鹽 適量
糖 適量
橄欖油 適量
胡椒粉 適量
龍蝦油 適量
保鮮紙 12張
步驟：
1. 紅蝦取出蝦頭煎香
2. 將煎香的蝦頭、蝦殼，加入龍蝦油、蒜頭、甘筍、京蔥、乾蔥、指天椒、香芹炒香，加入清水煮至濃郁收汁，取出備用
3. 蝦肉去殼去腸、洗淨、吸乾水份、切粒；再拌入乾蔥粒、芫荽、刁草、牛油果、青檸汁及煮好的辣味蝦頭汁備用
4. 保鮮紙鋪上枱、用刀改成小方型
5. 牛油果去皮去核、塗上檸檬汁
6. 將牛油果切薄片，排列於保鮮紙上、加上適量蝦肉、包紮成攬角型
7. 取一器皿、放入少許龍蝦油、拆開扎好的牛油果紅蝦
8. 按喜好擺放、稍作裝飾即可
主菜：拆骨魚頭煎蛋
主題故事Omakase：梁競徽 X 邵德龍
材料：
魚雲 2隻（約2斤半）
雞蛋 4隻
陳皮 15克
薑 50克
蔥花 20克
芫荽 15克
鹽 適量
糖 適量
胡椒粉 適量
紹酒 適量
煎焗粉 適量
步驟：
1. 魚雲開邊、加入鹽、薑、蔥、紹酒，用慢火浸七分鐘至僅熟
2. 撈起魚雲，浸冰水、拆去所有魚骨、瀝乾水份備用
3. 雞蛋加入鹽、糖，胡椒粉、薑絲、陳皮絲、蔥花、芫荽，打散備用
4. 燒熱易潔鑊，落油
5. 將去骨魚雲灑上鹽、胡椒粉、煎焗粉、陳皮絲、薑絲、落鑊煎至兩面金黃
6. 放入已調味的雞蛋、煎至金黃、改刀上碟即可
甜品：鮮百合翡翠甘露
主題故事Omakase：梁競徽 X 邵德龍
材料：
冬瓜 500克
日本蜜瓜 500克
糖冬瓜 50克
鮮百合 120克
杞子茸 適量
熟菠菜汁 適量
檸檬葉 適量
步驟：
1. 冬瓜去皮切片，加入糖冬瓜，蒸20分鐘，隔水備用
2. 煮熟鮮百合備用
3. 將蜜瓜肉及蒸好的冬瓜、糖冬瓜，放入攪拌機打茸成甘露
4. 開慢火將甘露略煮，放入適量菠菜汁及熟鮮百合
5. 面頭灑上鮮百合、杞子茸、檸檬葉點綴
頭盤：藍龍蝦，百合彩色車厘茄，話梅沙律汁
主題故事Omakase：陳煒 x 譚以健
材料：
藍龍蝦尾 2件
話梅 2粒
話梅醬 50克
鮮百合 2個
雜色車厘茄 200克
菜油 150毫升
步驟：
1. 將龍蝦放滾水裏熄火浸6分鐘，之後放入冰水，冷卻後拆殼
2. 將雜色車厘茄切開一半，放入話梅乾碎，醃製15分鐘
3. 加入話梅醬、菜油、龍蝦、鮮百合和雜色車厘茄一起攪拌完成
主菜：蟹湯燴刺參蟹汁年糕
主題故事Omakase：陳煒 x 譚以健
材料：
日本遼參 6條
膏蟹(拆肉保留蟹膏) 1隻
蟹汁 600克
洋蔥 半個
上海年糕切片 150克
炸好嘅松葉蟹絲 少許
鹹蛋黃(蒸熟) 兩隻
鷹粟粉 少許
毛豆裝飾用 少許
裝飾菜苗 少許
步驟：
1. 熱鍋少許牛油加菜油爆香洋蔥，加入蟹汁煮滾，加入日本遼參和上海年糕轉中小火冚蓋炆煮10分鐘。
2. 將年糕撈出備用，繼續冚蓋炆海參10分鐘。
3. 燒熱另一平底鑊，加少許牛油和菜油，搗碎鹹蛋碎加入炒至起泡，加入蟹膏和上海年糕一起翻炒至均勻，剷起備用。
4. 先將年糕排好，上面鋪一層蟹肉及一層炸蟹絲，加毛豆，和菜苗裝飾，旁邊放一條海參。
5. 蟹汁隔去洋蔥，煮熱加少許海鹽調味，埋一層薄芡汁，淋在海參上。
6. 最後刨少許鹹蛋黃碎灑在年糕上即完成。
甜品： 花膠龍眼意大利奶凍配36個月西班牙火腿配食用菊花糖
主題故事Omakase：陳煒 x 譚以健
材料：
已發好的花膠(2隻) 400克
全脂牛奶 500毫升
忌廉 500克
冰糖 100克
雲呢拿支 2條
雲呢拿油 1湯匙
36個月西班牙火腿 適量
龍眼肉 100克
低溫烘乾龍眼脆 少許
低溫烘乾食用菊花糖 少許
步驟：
1. 已發好花膠，加大概1.5公升水中火煮一個小時，將所有膠質煮出，待凍後成為花膠凍代替魚膠粉。
2. 一個湯煲，加入牛奶、忌廉、雲呢拿油。從新鮮雲呢拿支中取出雲呢拿籽、冰糖，用慢火煮滾期間攪拌至冰糖溶化，加入三百克花膠凍連花膠，再用攪拌器打至完全融合狀態。
3. 用冰水座冰奶凍，使其由流質變成糊狀狀態，就可以盛入容器內擺入雪櫃雪凍。
4. 西班牙火腿片，輕輕炸至硬身，取出切幼絲。
5. 食用之前，加上龍眼肉、火腿絲、食用菊花糖及搗碎龍眼脆完成。
