【拍檔廚房】第四集食譜
頭盤：油封慢煮三文魚，青蘆筍，流心溫泉蛋，魚子醬
拍檔聯乘：張曦雯 X 梁偉灝
材料：
日本刺身蛋 6隻
青蘆筍 6條
新鮮三文魚 180克
法國鵝油 500克
俄羅斯魚子醬 30克
荷蘭汁材料：
雞蛋黃 2隻
牛油清 100毫升
白酒醋 10克
檸檬汁 少許
喼汁 少許
辣椒仔 少許
步驟：
1. 將雞蛋放於室溫1小時，慢煮機預熱暖水至63度 ，將雞蛋放入水中，烚30分鐘
2. 將鵝油預熱至52度，三文魚切成六份，用鹽和黑胡椒調味，浸15分鐘
3. 鮮蘆筍去皮，用鹽水烚1分鐘，再用牛油炒香，調味
4. 將溫泉蛋，青蘆筍，三文魚放於碟中，荷蘭汁放於蛋上，魚子醬作裝飾
荷蘭汁步驟：
1. 先將牛油在熱水中座溶，撇除牛油面上泡沫和牛油底的奶脂，將中間牛油清留下備用
2. 先用不鏽鋼兜承載兩隻蛋黃，加白酒醋，在暖水中用發蛋器打起，慢慢加入牛油清，加喼汁、辣椒仔、鹽、黑胡椒調味，備用。
主菜：果木煙燻白鴿胸，野菌菠菜利梳多飯，原味白鴿汁
拍檔聯乘：張曦雯 X 梁偉灝
材料：
白鴿 3 隻
果木碎 50克
菠菜 100克
蘑菇 100克
燒汁 70克
意大利利梳多飯材料：
洋蔥 50克
利梳多米 100克
白酒 150毫升
雞湯 150毫升
百里香 3條
牛油 100克
巴馬臣芝士 50克
菠菜絲 50克
車厘茄：
車厘茄 20粒
鹽 適量
黑胡椒 適量
羅勒 適量
步驟：
1. 先將白鴿胸起肉，然後用果木煙燻5分鐘，調味，將白鴿煎香，再放焗爐160度焗4分鐘
野菌意大利飯步驟：
1. 先將牛油洋蔥炒香，加入意大利米，炒1分鐘，慢慢加入白酒、雞湯、百里香，加少許鹽同胡椒做底味，煮15分鐘。
2. 洋蔥白菌炒香，調味，加白酒，煮1分鐘。將洋蔥白菌放入意大利飯內，加菠菜絲，牛油和巴馬臣芝士，即成。
頭盤：話梅蓮藕烤麩
拍檔聯乘：徐榮 X 譚詠儀
紅菜頭花
材料：
紅菜頭 半個
洛神花 300克
水 300毫升
砂糖 100克
步驟：
1. 把紅菜頭用花形模具壓出塊狀後，焯水倒起待用
2. 把焯過水的紅菜頭浸冰水待凍
3. 待紅菜頭冷却後撈出並印乾
4. 洛神花300g +水300g+糖100g煲10-15分鐘，焗30分鐘（成洛神花水）
5. 用洛神花水浸泡紅菜頭
鮮淮山做花芯
材料：
鮮淮山 60克
椰青水 225毫升
沙糖 80克
椰子醋 40毫升
椰絲粉 20克
鹽 少許
步驟：
1. 將鮮淮山去皮，圓形模壓出塊狀。
2. 把焯過水的鮮淮山浸冰水待凍
3. 待鮮淮山冷却後撈出並印乾
4. 將椰青水丶沙糖丶椰子醋丶椰絲粉及鹽混合加熱，把沙糖溶化之後待凍
5. 把鮮淮山浸入冷却後的椰子醋中
話梅蓮藕
材料：
蓮藕 60克
甜話梅 30粒
水 900毫升
鹽 少許
步驟：
1. 將蓮藕洗淨去皮，切成鋸齒狀並加鹽汆水備用。
2. 將甜話梅加入糖、鹽及水蒸約1小時，取出隔水成話梅水。
3. 將蓮藕浸入話梅水內，待涼即可。
鎮江烤麩
材料：
烤麩 40克
鎮江醋 1大枝(約500毫升)
糖 600克
茄汁 35克
生抽 80毫升
步驟：
1. 將烤麩切粒後炸至乾身，用素調味粉調味，燜45分鐘。
2. 將鎮江醋加入糖、茄汁及生抽，煮成黑醋汁備用。
3. 烤麩蘸上生粉，炸至脆身，以黑醋汁快煮烤麩即成。
山葵茄子
材料：
茄子 1條
Wasabi 1茶匙
日式醬油山葵汁 50毫升
步驟：
1. 將茄子切成葉狀。
2. 用日式醬油山葵汁煮溶wasabi 成汁備用
3. 熱鑊下油，待油温約160度時將茄子快炸，然後取出，浸入山葵汁即可。
主菜：松葉蟹戒米飯
拍檔聯乘：徐榮 X 譚詠儀
材料：
松葉蟹腳 8隻
西蘭花 40克
椰菜花 40克
雞蛋 1隻
櫻花蝦辣椒醬 適量
菜粒 20克
蔥花 20克
鹽 適量
雞粉 適量
步驟：
1. 先把松葉蟹拆開蟹腳，慢慢把蟹肉取出備用
2. 西蘭花和椰菜花切碎（米形狀大小），餘下的菜梗做菜粒切片備用
3. 先把菜粒焯熟備用
4. 起鑊，煎香松葉蟹肉之後備用
5. 起鑊，炒熟雞蛋，再放入西蘭花碎和椰菜花碎炒香(保持中細火炒)
6. 倒入鹽、雞粉及櫻花蝦辣椒醬調味
7. 倒入松葉蟹肉、菜粒和蔥花炒香完成
